Het Japanse Wagyu-vlees heeft een fascinerend verhaal dat teruggaat tot eeuwenoude tradities en specifieke fokpraktijken in Japan. Hier zijn enkele belangrijke aspecten van het verhaal van het Japanse Wagyu:
1. Afkomst en Traditie: Het Wagyu-runderras vindt zijn oorsprong in Japan. “Wa” betekent Japan en “gyu” betekent rund. De fokgeschiedenis gaat terug tot meer dan 2000 jaar geleden. Door de geïsoleerde geografische ligging van Japan ontwikkelde het land verschillende rassen, waarvan Wagyu er een is.
2. Marmering en Unieke Vetstructuur: Wat Wagyu-vlees onderscheidt, is de opvallende marmering, de fijne verdeling van intramusculair vet door het vlees. Deze marmering draagt bij aan de unieke smaak, sappigheid en malsheid van het vlees. Het vet heeft een lagere smelttemperatuur dan bij andere rassen, wat resulteert in een smelt-in-de-mond ervaring.
3. Uitgebalanceerd fokprogramma: Het fokken van Wagyu is een kunstvorm in Japan. Fokkers besteden veel aandacht aan het dieet van de runderen, de leefomstandigheden en zelfs aan het masseren van de dieren om de spierkwaliteit te verbeteren. Sommige verhalen suggereren dat muziek wordt afgespeeld om de koeien een rustige omgeving te bieden.
4. Internationale Bekendheid: Wagyu heeft internationaal bekendheid gekregen vanwege zijn uitzonderlijke kwaliteit. Het is echter belangrijk op te merken dat de term “Wagyu” simpelweg verwijst naar rundvlees van Japanse herkomst, en niet per se naar de specifieke kwaliteit of fokpraktijken. Er zijn ook Wagyu-runderen buiten Japan, maar het vlees wordt vaak geassocieerd met de hoogwaardige Japanse variant.
Al met al heeft het Japanse Wagyu-vlees een rijke geschiedenis en blijft het wereldwijd bekend staan om zijn unieke smaak en kwaliteit.
Japanese Black
Nice to Meat Japanse Wagyu is afkomstig van 100% volbloed runderen van het ras Japanese Black, geboren en getogen in Japan. De speciaal voor Nice to Meat geselecteerde runderen leven in de prachtige omgeving van de Gunma prefectuur, noordwest gelegen van Tokio, waar ze genieten van zorgvuldig geselecteerd voer, zuiver water en schone lucht. De kwaliteit van ons Japans Wagyu is gegarandeerd door strenge controle tijdens de selectie van het vlees, waarbij alleen A3, A4 en A5 kwaliteit volgens de Japan Meat Grading Association goed genoeg zijn. Lees hier alles over Japans Wagyu.
Marmering
Een gemiddelde boer in Japan heeft 34 runderen hierdoor kan de boer alle persoonlijke aandacht geven en ieder dier naar behoefte verzorgen. Hierdoor heeft het Japanse Wagyu rund haar eigen voeding die met zorg en aandacht is samengesteld. De laatste 20 maanden krijgen de runderen een speciaal dieet, hierdoor ontstaat de extreme marmering in het vlees.
Marmering staat voor de fijne witte vetadertjes die door het vlees lopen. De marmering is verdeeld in vijf grades, des te hoger de grade des te beter de marmering. De vijf grades worden bepaald aan de hand van de Japanse Beef Marbling Standard, die van 1 tot 12 loopt.
Grade 5: Excellent – marble score 8 tot 12
Grade 4: Goed – marble score 5 tot 7
Grade 3: Gemiddeld – marble score 3 tot 4
Grade 2: Onder gemiddeld – marble score 2
Grade 1: Slecht – marble score 1
Daarnaast wordt het karkas beoordeeld op de volgende aspecten:
Kleur en helderheid van het vlees
Stevigheid en textuur van het vlees
Kleur en kwaliteit van het vet
Wanneer ieder element beoordeeld is, krijgt het karkas de definitieve gradatie toegewezen. Hiervoor wordt de laagste score van de vier gebruikt. Wanneer 3 elementen beoordeeld worden met een 5 en 1 element wordt beoordeeld met een 3, zal het karkas een score 3 krijgen.
