Ode aan de Biefstuk van de Haas

Nice To Meat You / Ode aan de Biefstuk van de Haas

OSSENHAAS / TOURNEDOS / BIEFSTUK VAN DE HAAS / HAASBIEFSTUK / BIEFSTUK

We vieren de ongekende populariteit van de ossenhaas.

Al meer dan 5 jaar staat de ossenhaas stipt op nummer 1 van meest verkochte producten in ons bedrijf. Reden genoeg om een ‘ode aan de biefstuk van de haas’ te publiceren. In deze blog vind je de 8 meest klassieke bereidingen van een biefstuk. Van de luxueuze tournedos Rossini tot de oer- Hollandse biefstuk zonder opsmuk – beter bekend als biefstuk in jus.

Ons bedrijf is voortgekomen uit een traditionele kwaliteitsslagerij met een rijke geschiedenis aan vakmanschap. Als een van de eerste grossiers in die tijd werd alleen het allerbeste vlees verkocht. Mikel Pouw die is opgegroeid in de slagerij van zijn ouders vertelt. “Voor de slagerij sneden we kogelbiefstuk en gewone biefstuk noodgedwongen door elkaar heen, om aan de vraag van biefstuk te kunnen voldoen.

Klanten kregen dus óók kogelbiefstuk, maar ze betaalden er niet voor. Ze kregen een hele goede kwaliteit voor een constant te lage prijs. Ik ontdekte ook dat heel veel andere horecaslagers het precies andersom deden: ze sneden Hollandse biefstuk door de kogelbiefstuk, maar verkochten dat als kogelbiefstuk. Ik dacht: ‘dat moet ik beter gaan doen’. Ik ben uitsluitend kogelbiefstukken gaan snijden voor de restaurants en hotels. Door een constante hoge kwaliteit te leveren, kwamen al vrij snel meer eetcafe’s en restaurants en, uiteindelijk óók de topbedrijven naar ons toe.”.

Herkomst van Biefstuk van de Haas

Waar de benaming biefstuk van de haas, of ossenhaas vandaan komt zijn meerdere theorieën over ontstaan in de geschiedenis. De theorie die het meest waarschijnlijk is de vergelijking van de vorm van de ossenhaas met een haas.

De ossenhaas bestaat uit een kop, het middelstuk en de punt. Hier worden verschillende biefstukken uit gesneden. Van de kop wordt de chateaubriand gesneden, van het middenstuk de tournedos en de punt voor filet mignon.

EXACTE ORIGINE IS NIET TE ACHTERHALEN

De meest bekende is de tournedos waarvan de benaming ook niet te herleiden is. In het Frans betekend ‘tourner’ draaien en ‘dos’ rug, dit zou kunnen doelen op de bereiding van het vlees in de pan: het steeds op de rug draaien van het vlees. Maar ook de theorie dat de tournedos achter de rug van de gasten van de ossenhaas gesneden zou worden is een veel genoemde theorie. De exacte origine is waarschijnlijk niet meer te achterhalen.

De 8 meest klassieke bereidingen

Als je biefstuk zegt, dan zeg je pepersaus, stroganoff of jus. Maar wie wel eens in de top van de gastronomie heeft gedineerd klikt “Rossini” wellicht ook bekend in de oren. De 8 meest klassieke bereidingen, zoals eigenlijk iedereen ze kent – of zou moeten kennen – vind je hier met hun geschiedenis.

Niet bij elke bereiding is de herkomst van de bereiding hapklaar, maar met deze omschrijvingen weet je de volgende keer dat je een biefstuk bereiding op de kaart ziet staan in ieder geval wat je op je bord krijgt.

Steak Beurre de Paris

Het Geneefse restaurant Cafe de Paris gaf haar naam aan de meest luxueuze variant van kruidenboter, de complexe Beurre Café de Paris. Eigenaar Freddy Dumont ontwikkelde zijn boter in 1941 en met direct succes. Het officiele recept is altijd geheim gebleven en is nergens terug te vinden, zelf niet in de grootste kookboeken.

Steak Beurre de Paris

Beurre Cafe de Paris is zo moeilijk na te maken omdat het naar schatting 25 ingrediënten bevat, waaronder (naast boter), ansjovispasta, kappertjes, brandy, madeira en zo’n beetje alle kruiden van deze aardbol. Het proberen waard, want de combinatie van Beurre Cafe de Paris en een botermalse biefstuk blijft heerlijk!

Tournedos Rossini

Tournedos Rossini is een recept voor haasbiefstuk op een in jus gedrenkte crouton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever en enkele plakken geschaafde truffel, besprenkeld met madera (versterkte wijn).

Het gerecht is genoemd naar de componist Gioachino Rossini, die het recept aan de Franse topkok Auguste Escoffier van restaurant Café Anglais doorgegeven zou hebben. Het verhaal gaat dat het gerecht heimelijk aan Rossini werd opgediend, om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen. Dit vanwege de nogal ongebruikelijke bereiding. De naam tournedos zou hierop gebaseerd zijn, waarbij tourner le dos Frans is voor de rug toekeren.

Biefstuk in de Jus

Wil je dicht bij de smaak blijven van het vlees en de biefstuk zonder opsmuk serveren. Kies dan voor de biefstuk in de jus. De jus wordt gevormd tijdens het bakken in margarine. Niet alleen krijgt de biefstuk hier de prachtig bruine kleur van, ook de smaak van de margarine laat de biefstuk stralen.

De biefstuk in de jus is ook de favoriet van Mikel Pouw, directeur Nice to Meat. “Als je het mij vraagt eet ik biefstuk van de haas het liefst in de jus. Biefstuk zonder opsmuk zoals ze vroegen in Amsterdam altijd zeiden. En als er dan nog wat jus over is een lekker sneetje witbrood er doorheen halen, zodat het bord bijna weer schoon de kast in kan”

Biefstuk Sambal

Wie voor deze bereiding kiest heeft lef! Iedereen weet inmiddels de stelregel voor mooie bruine biefstukken: bakken in margarine of de welbekende Blue Band, maar met deze variant mag de witte peper en sambal niet ontbreken.

De biefstuk van de haas met een Indonesische twist kun je zelf zo pittig maken als je wenst. Ongeveer een half pakje boter staat tot twee eetlepes sambal oelek. Wil je een iets mindere versie serveren kies dan voor sambal badjak. Dit is een klassieker met pit.

Biefstuk Stroganoff

Er zijn uiteenlopende verhalen over de oorsprong van de Stroganoffsaus. De meest bekende is de volgende: de saus is genoemd naar een winnend recept bij een kookwedstrijd in Sint Petersburg in 1890. De kok die het recept bedacht, werkte voor de Russische diplomaat en graaf Pavel Stroganoff, een van de leden van de familie Stroganoff.

Een andere variant: graaf Stroganoff bezocht zijn jachtverblijf onverwacht. De aanwezige kok improviseerde een maaltijd met dat wat hij toevallig voorhanden had: rundvlees, zureroom, champignons en wodka. Deze samenstelling is nog steeds de basis van de bekende stroganoff saus.

Bistecca Tagliata

De oorsprong van deze Italiaanse bereiding ligt in Toscane. Dit is ook
de streek waar het rustieke Chianina koeienras – de reusachtige witte koeien met een schofthoogte van ruim 2 meter – van oudsher huist. Geen wonder dat we in deze streek de echt ‘carnavori’s’ vinden.

Tagliata is de kracht van eenvoud van pure smaken. De naam tagliata stamt af van “tagliere”, wat in het Nederlands vertaalt gesneden of snijden betekent. Het is zoals de naam al doet vermoeden een getrancheerde steak. Geserveerd met geraspte Italiaanse Parmezaanse kaas, rucola en een dressing van enkel de zoetige ‘aceito balsamico’. Tagliata is de kracht van eenvoud en pure smaken.

Biefstuk Bearnaise

De saus werd vernoemd naar Béarn, de Zuid-Franse geboortestreek van Henri IV, en werd in 1836 voor het eerst gemaakt door chef Collinet, de uitvinder van de gepofte aardappelen. De saus werd daarna geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri IV in Saint- Germain-en-Laye, niet ver van Parijs.

Bearnaisesaus is een saus gemaakt van opgeklopte boter en eigeel met toevoeging van een gastrique. Hoe meer zorg je besteedt aan die gastrique, hoe fijner de saus zal smaken. Een klassieke gastrique bestaat uit wijn, azijn, dragon, mignonettes, kervel, bouquet garni en sjalotten. Een goede biefstuk, verse frieten en deze saus vormen een onweerstaanbaar trio.

Biefstuk Pepersaus

Biefstuk met pepersaus kennen we ook in vele varianten. Een witte roomsaus met groene peperkorrels, zwarte peperkorrels of bruine jussaus met roze pepers. De basis is een boterzachte biefstuk van de haas, een jus of saus en gebroken peperkorrels.

Waar de oorsprong van deze traditionele en welbekende saus ligt is niet helemaal te herleiden. Waarschijnlijk is het een variant op de Steak au poivre uit Frankrijk, de pepersteak zoals wij het beter kennen. Hierbij wordt een fillet mignon bedekt met gebroken peperkorrels zodat het een korst vormt en vervolgens gebakken in boter. De prikkelende smaak van de peperkorrels zorgt voor een mooi contrast met de rijke smaak van de biefstuk.

Ode aan de Biefstuk van de Haas

OSSENHAAS / TOURNEDOS / BIEFSTUK VAN DE HAAS / HAASBIEFSTUK / BIEFSTUK

We vieren de ongekende populariteit van de ossenhaas.

Herkomst van Biefstuk van de Haas

EXACTE ORIGINE IS NIET TE ACHTERHALEN

De 8 meest klassieke bereidingen

Steak Beurre de Paris

Steak Beurre de Paris

Tournedos Rossini

Biefstuk in de Jus

Biefstuk Sambal

Biefstuk Stroganoff

Bistecca Tagliata

Biefstuk Bearnaise

Biefstuk Pepersaus

BEKIJK ALLE BIEFSTUK PRODUCTEN:

CLASSIC SELECTION KOGEL BIEFSTUK 160gr*

€4,80

CLASSIC SELECTION OSSENHAAS BIEFSTUK STEAK 100gr*

€6,25