Zout het vlees ruim tevoren. Dat mag urenlang. Je zult zien dat het aanvankelijk vochtig wordt (oh hemel, al het sap trekt eruit!) en daarna weer droog (verroest, al het sap trekt er weer in). Kook de room heel zoetjes in tot de helft. Pas op voor overkoken. Voeg dan de kaas toe, laat smelten en draai het vuur uit. Geef een draai aan de pepermolen. Zout hoeft er allicht niet bij, de kaas is zout zat. Verwarm 2 borden. Verhit een grillpan. Smeer het vlees met je vingers in met de olijfolie. Gril het 1 à 2 minuten per kant. Leg op een plank en dek af met folie; laat 2 minuten rusten. Snijd het dan in dikke plakken en verdeel over de hete borden. Geef de saus erbij of erover en bekroon met rucola. Ik at er zoete aardappel uit de oven bij en dronk Rosso di Montalcino.
Dit is het recept van Volkskrant culinair journalist Onno Kleyn.