JOSELITO IBERICO BELLOTA LOMO

Zelden bezochten we een bedrijf waarin het verhaal achter het product zo goed onderbouwd en met laboratorisch onderzoek ondersteund is, als dat van Joselito.

JOSELITO

In een wereld waarin de bescherming van het product Jamon Iberico niet wettelijk voldoende dichtgetimmerd is, zijn er altijd producenten die hier misbruik van zullen maken. Om je hiervan te onderscheiden kan je alleen maar een kwaliteitscontrolesysteem voor jezelf opzetten wat onberispelijk is; en dat is ook gebeurd.

De varkens van het huis Joselito komen uit eigen bloedlijn; alle varkens zijn afstammelingen van dieren uit eigen stal. Omdat er geen dieren van buitenaf worden aangekocht, is er met zekerheid geen varken tussen dat kan zijn bijgemest met mais.
Bij dieren van buitenaf is dit uiteraard niet controleerbaar.

VOEDING EN LEEFOMGEVING

De periode waarin de eikels van de bomen vallen is tussen Oktober en eind Maart. Dit fenomeen wordt ook wel La Montanera genoemd en valt samen met de de laatste fase in het leven van het Joselito varken. Elk (volwassen) varken moet dan z’n 9 kilo eikels en 3 kilo gras/kruiden per dag kunnen eten om in een periode van een half jaar in gewicht te kunnen verdubbelen; in 6 maanden groeien ze van 90 naar 180 kilo!

Om aan 9 kilo eikels per dier te kunnen komen is er zon 2-4 hectare eikenbos per varken nodig. Het gebied, wat qua begroeiing tussen prairie en bos in ligt, wordt ook wel Dehesas genoemd, in dit geval dus voornamelijk begroeid met eiken. Joselito bezit 120.000 hectare grond. Per jaar worden er zo n 45.000 varkens geslacht (90.000 hammen) en gemiddeld is er voor elk Joselito-tje dus bijna 3 hectare grond geweest.

Elk jaar worden eiken bij gepland; afhankelijk van de dichtheid per hectare is er 2-4 hectare nodig om aan voldoende opbrengst te komen. Door het bijplanten wordt tevens de ontbossing tegengegaan. Feitelijk ook duurzaam ondernemen.

De varkens hebben een duidelijke voorkeur voor de zoetere eikels afkomstig van de Australische eik, andere eikels worden pas als laatste opgegeten. Het smaakpallet van een 3-sterren chef aldus Jose Gomez de grote baas van Joselito. De varkens kraken de eikels met hun tanden en eten alleen de inhoud op.

De varkens zijn 2 jaar oud als ze geslacht worden; hierdoor maken 2 Montanera’s mee. In het eerste jaar zijn ze nog erg klein en eten alleen de left-overs van de volwassen varkens. Maar omdat ze 2 Montanera’s meemaken kunnen ze dus langer kunnen leven en bewegen. Hierdoor ontstaat er ook een betere marmering van het vlees. De vetten die worden opgebouwd zijn namelijk belangrijke smaakdragers. Dit wordt ook wel het intramusculaire vet genoemd. Iets wat bij bijvoorbeeld Kobe beef /Wagyu beef ook tot de mooiste kwaliteit leidt. Ook de hoeveelheid antioxidanten neemt hierdoor toe. De voeding door eikels levert voornamelijk enkelvoudige onverzadigde vetten op; de gezonde soort. De meeste andere huizen werken met varkens die na 1 jaar geslacht zullen worden. Of ze in deze periode voldoende eikels te eten krijgen is nog maar de vraag.

In principe geldt dat de kwaliteit verder zou toenemen indien de varkens ouder worden. De Spaanse wet verbiedt echter dat de dieren meer dan 2 keer verplaatst worden voor de slacht. Aangezien de dieren rouleren per bos voor de Montanera is meer dan 2 keer Montanera wettelijk niet mogelijk.

PRODUCTIE

Bij slacht vindt een controle van een dierenarts plaats die de dieren controleert op kwaliteit gezondheid en of ze uit eigen stal zijn. Na de slacht gaan de hammen onder een laag zout. Er wordt met minimale hoeveelheden zout gewerkt om geen kristalvorming in de ham te krijgen.

Hierna worden de hammen in 3 fases nagedroogd. Tijdens het hangen ontstaat er de Penicillium Roqueforti; de schimmelcultuur die ook verantwoordelijk is voor de blauwe dooradering bij Roquefort. Deze cultuur is mede verantwoordelijk voor een goede rijping van het vlees en geeft diepgang en complexiteit. Als het zomers warmer wordt smelten de vetten en zweet de schimmel van de ham, als het daarna weer kouder wordt bouwt de cultuur zich opnieuw op.

De slacht van de varkens vindt dus ieder jaar na de Montanera plaats; meestal eind Maart. Dit wordt de Campagne genoemd; Campagne 2009 is dus net afgerond en levert de hammen die in 2012 worden aangesneden. Spaanse chefs moeten direct na de Campagne betalen voor de ham die ze pas 3 jaar later kunnen aansnijden. Joselito werkt alle 3 sterrenchefs in Spanje en wordt als de enige echte ham gezien.

Eigen laboratorium onderzoekt steekproefsgewijs de hammen op vetsamenstelling. Voldoende eikels ( Bellota’s) als voeding is meetbaar in de vetten. Afgekeurde hammen worden gedeclasseerd naar het 2e merk van Joselito namelijk Jabu.

In het kort:
*Varkens uit eigen bloedlijn
*Door gemiddeld 3 hectare Dehesas per varken gegarandeerd voldoende eikels
*Slacht pas in het 2e levensjaar
*Controle dierenarts op varkens uit eigen stal
*Laboratoriumonderzoek naar vetten

Zeer uniek merk waar de verschillende producten allemaal tot de wereldtop behoren. Wilt u de verschillende producten van Joselito zien? Volg dan deze link: https://www.nicetomeatyou.nl/?s=joselito&post_type=product&dgwt_wcas=1

Via deze link is het mogelijk om de website van Joselito te bezichtigen: https://www.joselito.com/

Iberico – Het Spaanse varken!

Het halfwilde Ibérico varken is afkomstig uit de Spaanse provincie Extremadura. De Pata Negra (zwarte hoef) Ibérico varkensvlees wordt als de lekkerste soort beschouwd. Het Ibérico varken heeft zich in de loop der eeuwen aangepast aan het soms extreme klimaat. Het kan met weinig voedsel toe en ontwikkelt toch snel vetweefsel. Dat resulteert in een fijne dooradering en een structuur die vergelijkbaar is met de structuur van Wagyu. Het vet smelt al bij kamertemperatuur en dat geeft het vlees een unieke smaak.

Kruidige smaak
Ibérico varkens leven buiten en eten grassen, kruiden, wortels en soms olijven. In de gortdroge zomertijd worden ze bijgevoerd met graan. Het afmesten begint in de herfst, als de eikels (bellotas) van de bomen vallen. Eikels vormen het hoofdvoedsel en geven het vlees zijn kenmerkende kruidige smaak. In deze periode ontwikkelen de varkens een ongekende eetlust, zodat ze binnen enkele maanden 60 tot 80 kilo aankomen. In de winter worden de 14 tot 18 maanden oude dieren geslacht.