1. Vochtverlies: Tijdens het dry agen verliest het vlees een aanzienlijke hoeveelheid vocht. Dit zorgt voor een geconcentreerde smaak en een meer uitgesproken vleesaroma. Hoewel dit vochtverlies betekent dat het vlees gewicht verliest, wordt de kwaliteit van de smaak verbeterd.
2. Enzymatische afbraak: Natuurlijke enzymen in het vlees breken de spiervezels af. Dit proces staat bekend als proteolyse en draagt bij aan de malsheid van het vlees. Tijdens het dry agen worden de enzymen geactiveerd, wat resulteert in een zachter en malser eindproduct.
3. Mildere smaak: Het verlies van vocht en enzymatische afbraak dragen bij aan een mildere smaak. De smaken concentreren zich en ontwikkelen zich tot een complexer aroma. Vaak wordt dry aged vlees beschreven als intenser en nootachtiger van smaak.
4. Schimmelvorming en beschermende korst: In het begin van het dry aging-proces kan er een dunne schimmelvorming op het vlees plaatsvinden. Deze schimmel is normaal en wordt gecontroleerd. Na verloop van tijd ontstaat er een beschermende korst rond het vlees, die de externe lagen beschermt tegen bederf en helpt bij het concentreren van de smaken.
5. Verbetering van de textuur: De enzymatische activiteit draagt niet alleen bij aan de malsheid, maar verbetert ook de textuur van het vlees. De spiervezels breken af, waardoor het vlees gemakkelijker te kauwen wordt.
6. Rijpingstijd: De duur van het dry aging-proces varieert afhankelijk van de gewenste smaak en textuur. Het kan variëren van enkele weken tot meerdere maanden. Hoe langer de rijping, hoe intenser de smaak en zachtheid over het algemeen worden.

Het resultaat van het dry aging-proces is een hoogwaardig stuk vlees met een unieke smaakbeleving en malsheid, waardoor het zeer gewaardeerd wordt door liefhebbers van premium vlees.