RECEPT

Een klassieke Ossobuco Milanese.

Bereidingstijd – 2 uur en 30 minuten  minuten

Aantal personen – 4 personen

Equipment

• Koekenpan, een diepere versie
• Stoofpan

INGREDIËNTEN

• 4 kalfsschenkels met bot, +/- 1 kilo in totaal
• bloem
• olijfolie
• 50 gram boter
• 1 middelgrote ui in dunne ringen
• 4 tenen knoflook, klein gesneden
• 1 geraspte wortel
• 1 stengel bleekselderij in blokjes
• 2 takjes rozemarijn
• 1 blik gehakte tomaten
• 1 liter kippen- of runderbouillon
• zout en peper

Voor de gremolata

• 1 bosje platte peterselie
• 1 citroen
• 2 tenen knoflook

Voor de risotto

• 1 liter kippenbouillon
• 1 ui, klein gesneden
• 1 stronk bleekselderij in kleine blokjes
• 1 pluk saffraandraadjes
• 450 gram arboriorijst
• 200 ml verdicchio (of pinot bianco)
• 80 gram parmezaanse kaas
• olijfolie, peper en zout naar smaak

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en haal de kalfsschenkel uit de koelkast. Kruid de schenkels licht met zeezout en peper, daarna bestuif je ze met bloem. Het overtollige bloem kun je eraf kloppen.
2. Verwarm een ovenbestendige stoofpan, op het fornuis, op een medium warmte met de boter en een scheut olijfolie. Bak hierin de schenkels voor 10-15 minuten aan tot deze aan alle kanten bruin van kleur zijn.
3. Leg de schenkels aan de kant op een bord en bak de ui en de knoflook kort aan in dezelfde pan waarin je de schenkels hebt aangebakken, als er extra olie nodig is voeg je dit toe. Wanneer de ui glazig begint te worden voeg je de wortel, bleekselderij en rozemarijnblaadjes toe en bak deze 10 minuten mee.
4. Giet de bouillon en tomatenpuree bij het groentemengsel en bak dit mee, schraap daarbij de bodem goed schoon en laat dit meekoken.
5. Doe het vlees terug in de pan en sluit af met een deksel. Zet de pan midden in de oven en stoof voor 2 uur. Af en toe kun je even kijken, mocht er meer vocht nodig zijn kun je wat extra water toevoegen.
6. Begin na 1.15, dus 45 minuten voor de Osso Buco klaar is met de risotto.
7. Maak ook alvast de gremolata zodat je dit snel kunt serveren. Dit doe je door de knoflook, citroen en peterselie fijn te snijden en te mengen. Zet dit aan de kant.
8. Verwarm boter in een diepe koekenpan op een medium warmte en bak daarin de ui en selderij totdat deze zacht is en zeker niet is verkleurd. Doe in de tussentijd de saffraandraadjes in een kommetje en schep hier wat hete bouillon bij.
9. Roer de rijst een paar minuten door het groentemengsel op een medium vuur, giet de wijn erbij en laat deze volledig inkoken. Voeg nu het saffraan mengsel toe en blijf roeren tot dit volledig is geabsorbeerd.
10. Schep de rest van de bouillon er met een soeplepel per keer doorheen en blijf telkens roeren tot de bouillon bijna is geabsorbeerd.
11. Haal nu, tijdens het blijven roeren in de risotto, de pan uit de oven en verwarm de pan zonder deksel op een medium warmte op het fornuis tot deze naar wens is ingekookt.
12. Blijf de bouillon en de risotto samenvoegen voor ongeveer 20 minuten totdat de risottorijst een bite heeft, maar al wel zacht is. Voeg er daarna nog een lepel bouillon aan toe om de risotto smeuïg te houden.
13. Haal de pan van het vuur, roer er een klontje boter doorheen en het grootste gedeelte van de parmezaanse kaas. Je kunt nu ook wat peper en zout toevoegen als dat nodig is.
14. Serveer nu de risotto door de risotto op een bord te leggen en af te maken met een klein scheutje olijfolie en de overgebleven parmezaanse kaas. Daar bovenop leg je per persoon een kalfsschenkel en maak je dit af met nog wat extra saus.