LUMA BEEF ENTRECOTE

Twee vrienden met passie voor lekker eten 

De methode werd twaalf jaar geleden ontwikkeld door biotechnicus Lucas Oechslin en econoom Marco Tessaro, twee vrienden met een passie voor lekker eten die iets bijzonders wilden doen met het vlees van Zwitserse runderen. Die worden doorgaans worden gefokt en gevoerd voor de melkveehouderij. Nice to Meat en LUMA werken al geruime tijd samen: de Zwitsers importeren van Nice to Meat International het hoogwaardige rundvlees, dat na rijping wordt geleverd aan sterrenrestaurants in onder meer Zwitserland, Duitsland en Oostenrijk en nu ook aan Nice to Meat. “We kennen Nice to Meat als een bedrijf dat afstamt van een familie van slagers en dat zijn vak verstaat”, aldus Oechslin.

LUMA-vlees ontleent zijn smaak aan een zorgvuldige selectie van rund-, kalfs- en varkensvlees, dat vervolgens twaalf weken onder gecontroleerde omstandigheden in Zwitserland wordt gerijpt met behulp van de gepatenteerde veredelde schimmel. De enzymen in de schimmel gaan aan de slag met de spiervezels en de vetzuren in het vlees, dat daardoor een rijkere smaak en een zachtere structuur krijgt. Andere micro-organismen krijgen tijdens de rijping geen kans door de schimmel, die 100 procent natuurlijk is en volledig veilig voor de menselijke gezondheid. Na de rijping wordt de schimmellaag weggesneden en wordt het vlees gevacumeerd en ingevroren tot -60 graden Celsius zodat het rijpingsproces niet doorzet. Doordat het vlees veel vocht heeft verloren, ontstaat daarbij geen vriesschade aan de celstructuur.

Tonen van noten, cognac en foie gras 

De LUMA-rijpingsmethode geeft rundvlees, kalfsvlees en varkensvlees een nieuwe smaakdimensie, met tonen van noten, foie gras en cognac. Het LUMA- vlees is daarnaast stukken zachter en sappiger van structuur. LUMA-varkensvlees wordt toegankelijker van smaak en lijkt soms meer op kalfsvlees, aldus Oechslin. “Vooral bij de vettere delen zoals het buikspek, tilt de rijpingsmethode varkensvlees naar een hoger plan.”

Sterrenchef Jacob Jan Boerma (onder meer bekend van De Leest en The White Room) is de Nederlandse ambassadeur van LUMA-vlees en proefde al een paar keer LUMA- producten in een paar van de beste restaurants van Zwitserland. “Daarbij viel mij op aan de smaak dat die, net als bij dry-aging, was ontleend aan een fermentatieproces. Maar dit was anders dan anders. De vleessmaak was nog intenser.” Volgens Boerma is er met LUMA- vlees een nieuw, uniek gastronomisch product in Europa. “In termen van hoe innovatief het is, vind ik het vergelijkbaar met wagyu-rundvlees ten tijde van zijn introductie, maar het mooie hieraan is dat het niet helemaal uit Japan hoeft te komen.”